Skrevet av Yngve Ekern

Veldig mange av oss har allerede kost oss med årets fårikål, gjerne oppvarmet flere dager på rad. Men akkurat nå lukter det ekstra mye av kokt kjøtt og kål rundt på berg og i dal.

Siste torsdag i september er den offisielle «fårikålens dag», en festdag der tre ingredienser skal kokes i hop: Får- eller lammekjøtt, hodekål, og svart pepper. 

Det er grunnoppskriften som alle med strøm og vann på kjøkkenet kjenner godt. (Ja, godt kjent for dem med vedovn og brønnvann også!)

Vi snakker tross alt om selveste Nasjonalretten vår. Det var i 1972 retten fikk sitt rette hedersbetegnelse, gjennom en avstemming i radioprogrammet Nitimen.

Visste du at det faktisk er litt variasjon i tradisjonen, avhengig av hvor i landet man setter kjelen på kok? Ok, variasjonen er ikke formidabel, men tre punkter kan faktisk skape litt diskusjon rundt bordet:

  • Jevning med hvetemel er det stort sett folk nordpå som setter pris på. Østlendinger skal normalt ikke ha noe av dette.
  • Mengden vann i kjelen kan også skape bølger. De fleste vil si at vannet skal stå halvveis opp på kjøttet og kålen, men i noen strøk er det likevel ikke regnet som utvanning når det står helt opp til kanten av kjelens innhold.
  • Og så er det pepper´n, da. Noen insisterer på at de svarte kornene skal ligge i en liten pepperholder, mens andre på selvsagt vis har dem flytende fritt og tygger dem gjerne.

Altså grunnleggende: Kjøtt. Kål. Pepper. That´s it, som det heter. 

Hva med litt peanøttsmør i gryta, da? Chili? Eller ingefær? 

Ja, det kan knyte seg i oss tradisjonelle «norskinger».

Men verden er stor. Og det finnes tross alt omtrent 1 milliard sauer spredt rundt på kloden vår. Vi kan velge et vell av veier til nytelse.

Her er to alternative tilberedelser, fra to deler av Afrika der folk også holder seg med småfe:

VESTAFRIKANSK LAMMEGRYTE    

Det er nettopp peanøttsmør som gjør denne så utrolig spesiell. En proteinbombe såvel som en smaksbombe. Inspirasjonen har jeg fått fra våre nye landsmenn med opphav i Senegal og Gambia.

Prøv, så blir du overbevist. Selv har jeg mang en gang laget denne som hyttemat, siden den gir krefter til lange turer.

1 kg fårikålkjøtt, eller grytekjøtt av lam
1 glass peanøttsmør (350 g), den grove typen
2 løk, grovhakket
3 gulrøtter, i grove biter
2 ss tomatpure
2 bokser flådde tomater
2 lime
Og så chili: Så mye du tør av grovhakket fersk, eller chilipulver

 

  • Ha en skvett stekeolje i en stor kjele på litt over middels varme. Ha oppi kjøttet og stek det under omrøring slik at det brunes godt. Pass på at kjelen ikke blir for full av kjøtt, da er det bedre å steke det i to omganger.
  • Hiv oppi løk, chilipulver og tomatpuré.  Stek videre under omrøring et par minutter. Hell så på tomatboksene og klin inn peanøttsmøret. Skru ned varmen noe.
  • På dette stadiet vil hele prosjektet virke nokså umulig, helt «ukokelig». Men slapp av, etter en tids småputring går det seg til. Skvett på litt hvitvin hvis du får nerver (eller hell det i deg selv), men pass på at sausen ikke blir for tynn.
  • Smak til med mer chili og legg i store gulrotbiter etter hvert.

Etter rundt 2 timers småkoking, der boblene likner vulkansk «blupping», begynner sausen å skille seg, da er kjøttet mørt og det er ikke lenger spor av tomat og løk. Da er den ferdig. Smak til med salt og pepper.


ØSTAFRIKANSK LAMMEGRYTE

Inspirasjonen til denne fikk jeg i hovedstadens etiopiske restaurantmiljø, der sau og geit er særlig verdsatt. (Ja, i Oslo må man oftest til de såkalte innvandrerbutikkene på østkanten for å finne kjekjøtt.)

Kall den gjerne noe med «ybeg» når du overrasker gjester med denne, siden det er ordet for lam i Etiopia. Du kan godt bruke fårikålkøtt her også, men jeg lager den med skivet lammelår.

Noe  av det som gjør denne frikasséen ekstra god er at vi stapper ned litt kryddersmør i selve gryta mot slutten.

1 kg lammelår i skiver, skåret i biter
2 løk, grovhakket
4 fedd hvitløk, finhakket
1 ss finrevet frisk ingefær
2 grønne chilier, grovhakket
1 ss hakket frisk rosmarin
2 bokser flådde tomater
1 glass hvitvin
 
Kryddersmør:
200 g smør
1 ts gurkemeie
1 ts kardemomme
1 fedd hvitløk, knust og hakket

Lag smøret først.

  • Smelt det i en liten kjele og la det småkoke på lav varme et øyeblikk, uten at det brunes.
  • Bruk en skje og fjern så mye som mulig av grumset og skummet som flyter opp på toppen, omtrent en fjerdedel av den totale smørmengden. 
  • Da sitter vi igjen med såkalt klarnet smør.
  • Rør krydderet ut i smøret og sett det til avkjøling.
  • Over til selve gryta.
  • Ha et par spiseskjeer av smøret i en stor stekepanne på middels varme. Stek løk og chili under omrøring til løken blir blank, men ikke brun. Skru ned varmen noe og ha i hvitløk og ingefær. Stek videre ett minutt under omrøring. Tøm det over i en annen beholder og sett til side. Vask pannen.
  • Ha litt stekeolje i pannen på litt over middels varme. Stek kjøttbitene slik at de blir godt brunet. Ikke fyll pannen med for mye kjøt, stek det heller i to omganger. Ha kjøttet og løkblandingen over i en stor kjele. Hell over tomatboksene. Kok opp og la det småputre i rundt ti minutter. Sjekk at kjøttet er mørt. 
  • Smelt tre skjeer av smøret ned i kjelen like før servering. Spis gjerne ristet pitabrød til.