Årsmøtet er lagets øverste styrende organ og velger sentralstyre, ordfører, varaordfører, direktevalgte geiterepresentanter med vara, direktevalgt gjeterhundrepresentant med vara, kontollutvalg, valgnemnd og revisor.
Øvrig representantskap består av 18 fylkesledere som er valgt av sine respektive fylkesårsmøter. Sentralstyret oppnevner ulike råd og utvalg (RNU).

  • Sentralstyret
    Sentralstyret velges av Årsmøtet som holdes hvert år innen 15. mars.
  • Fylkeslag i NSG
    NSG har fylkeslag i alle fylker utenom Oslo. NSG har valgt å beholde den gamle fylkesstrukten fra før 2020. Fylkesstyret og fylkesleder velges på fylkeslagenes egne fylkesårsmøter, for ett år av gangen. Det er ulik praksis fra fylke til fylke når det gjelder fylkessekretærene. De aller fleste fylkessekretærer er tillitsvalgte, men det er ikke et absolutt krav der fylkessekretær er engasjert og finansiert av annen samarbeidsordning, f.eks. betalt av slakteri, kommune mm. 
    Alle tillitsvalgte må være aktive betalende medlemmer av NSG, med unntak av fylkessekretærer engasjert og finansiert av andre.
  • Lokallag i NSG
    Medlemmene i NSG blir organisert i lokallag. Lokallagene i et fylke skal slutte seg sammen til et fylkeslag. Fylkeslag og lokallag er arbeidsorgan for NSG og skal arbeide i samsvar med NSG sine lover og vedtak. Et fåtall medlemmer ønsker ikke å være tilknyttet et bestemt lokallag og kan davvære direktevalgt medlem direkte under Norsk Sau og Geit.
  • Representantskapet
    Representantskapet består av leder i alle fylkeslag, ordfører, varaordfører, samt 3 direktevalgte geiterepresentanter og 1 gjeterhundrepresentant som er valgt av Årsmøtet.
  • Råd og utvalg (RNU)
    Sentralstyret utpeker leder og medlemmer i rådgivende organ (RNU), som styret og organisasjonen trenger for å utøve de oppgavene som skal løses. Sentralstyret fastsetter instruks for RNU. Dette blir gjort med hjemmel i §11 pkt. g i lagslovene. Der heter det at styret skal: ”oppnemne dei råd og utval som styret meiner er naudsynte. Det skal gjevast instruksar og rammer for arbeidet i råda/utvala”. 

NSG har følgende rådgivende organ:

  • Avlsrådet for sau
  • Fagrådet for geit
  • Utmarksrådet
  • Gjeterhundrådet
  • Ull- og klipperådet
  • Team Ung
  • Markedsrådet